Platillos Legendarios de Los Ángeles: La Nueva Generación

No es exagerado decir que la xiao long bao (sopa de empanaditas) en este restaurante es famosa mundialmente. La aclamada cadena de restaurantes taiwaneses tiene sucursales por toda Asia así como por el sur de California, Washington y Australia. Los preparadores de las empanaditas entrenan por meses para aprender cómo hacer rápidamente estas deliciosas empanaditas de puerco. Los clientes pueden ver el proceso a través de una ventana de la cocina; cada sucursal prepara miles de empanaditas al día. La técnica para comerlas varía, pero la mayoría de los clientes prefieren sumergir las empanaditas en vinagre negro con jengibre y comérselas de un bocado para un golpe de caldo delicioso y caliente.

El Din Tai Fung abrió su primera sucursal de los EE.UU. en Arcadia en el año 2000, y se hizo popular tan rápido que los comensales podrían a veces llegar a esperar horas para sentarse. Para atender a la demanda de comida, en 2008 abrieron una segunda sucursal cerca del lugar. En septiembre de 2013, abrieron otra sucursal en el The Americana at Brand en Glendale, que cuenta con un bar completo y empanaditas de trufas especiales. La sucursal más reciente en L.A. abrió en marzo de 2018 en el Westfield Century City, que acaba de salir de una remodelación de mil millones de dólares.

Una “hamburguesa gourmet” era un oxímoron antes de que el chef Sang Yoon debutó su Office Burger en el Father’s Office de la Avenida Montana en Santa Mónica. Yoon también ayudó a insertar la palabra “gastrobar” en el léxico popular cuando se adueñó del restaurante en el 2000. El pequeño bar ya era antes un líder en el floreciente movimiento de la cerveza artesanal cuando Yoon puso como botana de bar unas tapas españolas para acompañar la cerveza. Sin embargo, fue la hamburguesa la que atrajo la atención del país entero. Teniendo la sopa de cebolla francesa como inspiración, Yoon creó una hamburguesa que atraería la atención de todos: una carne añejada en seco asada al carbón aderezada con compota de cebolla caramelizada, tocino asado en madera de manzano, queso Gruyere y queso azul Maytag, y rúcula en un medio baguette tostado. Los tradicionalistas dividieron su opinión sobre la hamburguesa que se parecía más a un sándwich de filete. La Office Burger causó sensación tanto por sus ingredientes gourmet como por su política de no aceptar sustituciones. Muchos restaurantes tienen una política similar estos días, pero Yoon fue reprendido por no poner cátsup ni permitir que los clientes se la pusieran a sus hamburguesas. La Office Burger obtuvo halagos de los medios nacionales y locales, incluyendo ganar la competencia de hamburguesas del programa de "Today”. En abril de 2008, Yoon abrió el Father’s Office 2.0 en el histórico complejo de Helms Bakery en Culver City. La segunda sucursal cuenta con un espacio más grande, barra completa, un patio extenso, y la misma política de no sustituciones, modificaciones o cátsup.

Discretamente localizado en una plaza comercial en el bulevar Sunset, el Jitlada es amado por residentes, fans de la comida y celebridades por igual. El restaurante surtailandés es encabezado por el dúo de chefs de hermano y hermana Suthiporn “Tui” Sungkamee y Sarintip “Jazz” Singsanong, la administradora general que pasa por cada mesa para ver a los clientes. El enorme menú abarca 300 especialidades regionales, desde ensalada de mango y coco hasta la carne de res Tigre que Llora y el feroz curry “salvaje” con berenjena, frijoles verdes, cortes con hueso de bagre y una avalancha de chiles picantes. Todos tienen su platillo favorito, pero uno popular son los mejillones verdes de Nueva Zelanda. Estos gorditos y suculentos bivalvos se cocinan en un excepcionalmente delicioso caldo de hoja de limón y albahaca, servido en un tazón de metal y con salsa de chile verde de la casa. Después de terminar los mejillones, sirve el caldo en tazones y bebe hasta saciarte.

En su guía dineL.A. de los mejores tacos de L.A., Javier Cabral escribe “Ninguna lista de tacos de Los Ángeles estaría completa sin mencionar los sencillos y pequeños tacos de camarón en Mariscos Jalisco”. Los fans de cerca y lejos peregrinan al camión de comida de Raúl Ortega en Boyle Heights, que se identifica fácilmente por sus enormes logotipos y pintura de paisaje costero. Las tortillas se rellenan con una mezcla secreta de camarón trozado, vegetales y especias, y fritos hasta que queden crujientes. Se sirven en platos de poliestireno, aderezado con rebanadas de aguacate cremoso y bañado en salsa de tomate.

Abierto en 2003 por Jenee Kim, el Park’s BBQ alzó el estándar para los restaurantes del barrio coreano y ha estado al frente de los restaurantes de barbacoa coreana en los Estados Unidos desde entonces. Si bien los restaurantes de barbacoa “todo lo que puedas comer” continúan abriendo en el barrio sin perder fuerza, este restaurante mantiene sus altos estándares de calidad con una selección sin rival de carnes. El elegante y moderno interior cuenta con capuchas de acero inoxidable sobre cada mesa y numerosas fotos de estrellas de K-pop, actores americanos y atletas profesionales que frecuentan el lugar. Las carnes marinadas y el banchan son soberbios; Joshua Lurie nota en su guía a los mejores galbi de L.A. que el Park’s BBQ sirve “un patrón de diamantes en la carne, que maximiza su suavidad. Envuelve el resultado en lechuga con pasta de frijol fermentado, ajo crudo y jalapeños, que le da mucho sabor”.

El taco de costillitas que sirven en este camión de comida es la mezcla culinaria que lanzó mil camiones de comida al mercado. Co-fundado por el chef Roy Choi, el Kogi BBQ es el pionero de los menús multiculturales y presencia activa en las redes sociales usadas por los camiones de comida de todo el país. El emblemático taco está hecho con barbacoa coreana de costillitas doble acarameladas, salsa roja hecha de chiles mexicanos y coreanos, salsa de cilantro-cebolla-limón y ensalada de col con chile y soya, todo servido sobre dos tortillas de maíz. En su libro de cocina y memorias “Hijo de L.A.: Mi vida, Mi ciudad, Mi comida”, Choi describe el momento en que el ahora icónico taco fue inventado: “Ahí estaba. Los Ángeles en un plato. Tal vez no el L.A. de todos, pero al menos el mío sí. Era del Barrio Coreano a Melrose, a Alvarado, a Venice, a Crenshaw, todo apretado en un solo sabor y envuelto como regalo. Los elementos se parecían a las cuadras de la ciudad. El sabor era como el de las calles. Y su apariencia decía hogar”. Desde entonces, Choi ha abierto varios restaurantes bajo paredes y techo. Si buscas el taco que lo comenzó todo, sigue al @kogibbq en Instagram o detente en el Kogi Taquería en Palms.

La chef de postres de este restaurante, Dahlia Narvaez, tomó un concepto engañosamente simple (el pudín de azúcar con mantequilla) y creó un hermoso postre así como un moderno ícono de la cocina de L.A. El Budino de Azúcar y Mantequilla estaba en el menú de apertura de la famosa pizzería de Nancy Silverton en noviembre de 2006 y ha estado ahí desde entonces. La creación de Narvaez es una experiencia de varias capas: el cremoso budino (pudín en italiano) tiene un sabor de caramelo-mantequilla y está bañado con caramelo salteado y crème fraîche untada. Se sirven con galletas de romero y piñón para darle un contraste más crujiente al pudín. El budino no sólo es un favorito en el Mozza, sino que ha inspirado variantes en algunos de los mejores restaurantes de L.A., que es tal vez el mejor cumplido para un platillo.

En su restaurante de mariscos, los chefs Jon Shook y Vinny Dotolo tomaron un platillo clásico de dim sum y lo convirtieron en sándwich, y así un ícono contemporáneo nació. El sándwich tostado de camarón cuenta con una pasta de camarón salada-dulce que se unta sobre un pan crujiente con salsa hoisin y mayonesa Sriracha. La textura y profundidad se las da la albahaca, el cilantro, la menta, berro y albahaca tailandesa bañados en una vinagreta de pescado. Los sándwiches pequeños dan un fuerte sabor umami con un ligero acabado herbáceo.

Kazunori Nozawa tiene el crédito del ahora familiar platillo del rollo a mano de cangrejo azul que se come como especial al final del almuerzo, o comida omakase. Este maestro del sushi se hizo famoso por el bien conocido omakase “Trust Me” que servía en el Sushi Nozawa en Studio City de 1985 a 2012. Esa filosofía se encuentra en el corazón de su colección de restaurantes SUGARFISH, que se lanzó con la apertura de la sucursal de Marina del Rey en junio de 2008. El SUGARFISH cuenta con tres menús “Trust Me” estilo omakase y son notorios por no tener chefs de sushi a la vista tras la barra de sushi. El rollo a mano de cangrejo azul que termina dos de los menús primarios cuenta con el arroz tibio insignia de Nozawa y, como sus otros rollos a mano, se supone que se coman mientras el alga nori aún esté crujiente.

En agosto de 2014, Nozawa abrió el KazuNori en el Centro de L.A. Este nuevo concepto fue el primer restaurante de su tipo, enfocado en un menú de una sola página de rollos frescos hechos a mano, incluyendo el emblemático de cangrejo azul. Los rollos a mano se pueden ordenar a la carta o en comidas corridas de 3, 4 o 5 rollos a mano. El KazuNori se ha extendido a Westwood Village y Santa Mónica.

Como símbolo del respeto que adquirió Takehiro Tsujita, el ramen no se ofreció por meses después de abrir este restaurante en Sawtelle en agosto de 2011. Pero tan pronto como empezaron a vender el tsukemen, los fanáticos del ramen inmediatamente se apelmazaron en el barrio japonés de Sawtelle. Al ser un platillo limitado al almuerzo, se incrementó el interés por el platillo. El caldo de tonkotsu es hervido por 60 horas antes de añadir el pescado bonito para mayor sabor. Gruesos fideos se sumergen en el denso caldo y se sorben para máximo disfrute. El tsukemen de Tsujita es un proceso de tres pasos. Primero, disfruta de una tercera parte de los fideos sumergidos en el caldo. Luego, exprime un limón sobre los fideos para un sabor completamente distinto. Personaliza el ramen con condimentos como el sésamo, karashi takana, y beni shoga. Finalmente cuando termines los fideos, un mesero te sirve agua caliente al caldo para que puedas disfrutarlo como sopa. Además del tsukemen básico, tienen otras coberturas que incluyen char siu (puerco en barbacoa), ajitama (huevo hervido sazonado), alga nori y brotes de bambú. En abril de 2013, el Anexo Tsujita abrió cruzando la calle, sirviendo ramen todo el día. Pero los aficionados aún consideran el original como un verdadero ejemplo del tsukemen.